Comment conserver des aliments dans un restaurant ?

Dans le mode de la restauration, la conservation des aliments doit répondre à certains principes et normes bien précis. L’objectif est d’assurer une hygiène alimentaire optimale et sans risque pour la santé des consommateurs. Cependant, tous les aliments ne se conservent pas de la même manière. Certains peuvent en effet s’altérer plus vite que d’autres. Dans ce guide, on vous livre toutes les techniques de conservation des aliments haccp.

Quels sont les délais de conservation selon les denrées ?

Le système HACCP exige que les aliments soient conservés pour une durée limitée afin de garantir leur qualité et leur sécurité. Cependant, la durée de conservation des aliments haccp peut varier en fonction de différents facteurs comme le type de denrées, la température de stockage et le modèle d’emballage. Pour vous aider à vous repérer, quelques indications doivent être de mise.

Les viandes

Pour la viande, par exemple, elle peut être conservée au frais pendant 2 ou 3 jours après la décongélation si vous l’avez acheté surgelée. En revanche, si le produit a été congelé par vos propres soins, comptez environ 48 heures.

Les produits de la mer

Les poissons et les fruits de mer peuvent se conserver entre 18 et 24 heures après leur transformation. Par contre, pour les produits conservés sous la forme de conserve en huile, vous aurez jusqu’à 15 jours. Si, par ailleurs, vous souhaitez optimiser la durée de conservation des aliments haccp, vous pouvez les emballer dans un packaging écologique.

Les œufs et produits laitiers

Vous pouvez conserver les œufs frais entre 3 semaines et 1 mois. Pour les œufs durs, leur date limite de conservation est de 3 jours au maximum. En ce qui concerne les produits laitiers, leur durée de conservation peut différer en fonction de leur profil. Par exemple, un fromage à pâte dure pourra se conserver entre 7 et 15 jours tandis qu’un fromage à pâte molle ne pourra être conservé que 3 jours seulement.

Les fruits et les légumes

Pour ce qui est des fruits transformés, vous avez une date limite de conservation de 2 jours. C’est la même chose pour les légumes sous forme de crudités. En revanche, les légumes frais transformés pourront uniquement se conserver 1 jour.

Les charcuteries

On peut citer :

• la charcuterie sèche : 10 jours maximum ;
• la charcuterie cuite : 7 jours maximum ;
• la charcuterie crue : 3 Jours maximum.

Les desserts et les épiceries sèches

La crème pâtissière et la chantilly peuvent se conserver jusqu’à 2 jours. Pour ce qui est des pâtes, des biscottes et des farines, vous devez respecter la date limite de conservation indiquée par les fournisseurs. Dans le cadre de protection de l’environnement, n’hésitez pas à opter pour un conditionnement ecologique lorsque vous mettez vos produits dans un congélateur ou dans un réfrigérateur.

À quelle température doivent être conservés les aliments ?

La température de conservation des aliments en restauration dépend aussi des types de denrées :

• les viandes congelées : -18° C (sans limite inférieur) ;
• les glaces, les sorbets et les crèmes glacées : -18° C (sans limite inférieur) ;
• les produits de la mer congelés : -18° C (maximum) ;
• les denrées d’origine végétales : 4° C ;
• les denrées périssables :  8° C ;
• les viandes hachées : 2° C ;
• les préparations de viandes et de lait crus : 4° C, etc.

Comment savoir si un produit est périmé ?

En général, la date de péremption d’un produit indique si celui-ci est périmé ou non. Cependant, vous devez aussi contrôler certains points pour ne pas avoir à consommer des denrées de mauvaise qualité pour préparer vos plats. Vérifiez ainsi la présence de moisissures, les odeurs anormales ou encore les emballages suspects (endommagés). Certains produits peuvent être difficiles à juger à l’œil nu. C’est particulièrement le cas des œufs. C’est pourquoi il est conseillé de les plonger dans un bol d’eau pour déterminer leur fraîcheur. S’ils flottent, cela veut dire qu’ils sont moins frais.

Emballez correctement les aliments

Savoir bien placer les aliments dans les congélateurs et dans les chambres froides est très avantageux pour un établissement de restauration. Non seulement cela permet d’améliorer l’efficacité de l’entreprise, mais aussi d’éviter de perdre des aliments pour cause de détérioration ou de péremption. Pour cela, l’utilisation des emballages s’avère une grande utilité. De cette façon, les produits sont très faciles à trier et à repérer dans le congélateur. 

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